Проектирование вентиляции предприятий общественного питания

Вентиляция предприятий общественного питания (ПОП) — это сложная инженерная система, которая должна обеспечивать достаточный приток воздушных масс в помещения и одновременно удалять пар и отработанный воздух с примесью жира, гари, копоти.

Нормы и требования

Проектирование вентиляции предприятий общественного питания — сложная задача, даже для квалифицированных специалистов, поскольку к ней предъявляется ряд строгих требований. При несоблюдении нормативов накладывается запрет на работу кафе, ресторана, столовой до устранения недочетов.

Какие задачи ставятся для правильно спроектированной вентиляции ПОП:

• в торговых и рабочих цехах создаются комфортные условия для гостей и сотрудников;
• удаляются посторонние запахи из торгового зала и рабочего пространства;
• поддерживается влажность и температура, установленная нормативными документами;
• предотвращается возможность возникновения пожара в помещениях;
• удаляются загрязняющие вещества, которые образуются во время тепловой обработки мяса, рыбы, овощей и прочих продуктов;
• обеспечивается высокая энергоэффективность вентиляции во всех помещениях.

Согласно действующему законодательству, к проектированию вентиляционных систем предъявляются следующие требования:

1. В обеденной зоне приток насыщенного кислородом воздуха должен подаваться из расчета от 30 кубов в час на гостя, и от 60 кубов в час на сотрудника. Когда в торговом зале разрешено курение, то количество свежего воздуха увеличивается до 100 кубометров в час.
2. В помещениях для приготовления пищи расчет подачи воздуха производится отдельно. Показатели зависят от оборудования, выделяющего тепло. Но на каждого человека должно приходиться не менее 100 кубов/час. Если над тепловым оборудованием устанавливают оцинкованные зонты 1 х 0,6 м, вентиляционная система должна удалять до 900 кубов отработанных воздушных масс, а при размерах приспособления 2 х 0,8 м — до 2500 кубометров в час.
3. Для санузлов выдвигаются такие требования: для каждого унитаза обеспечивается приток 50 кубов в час, а для писсуара — 25 кубометров в час.
4. Температура в зоне горячих цехов должна составлять +22°С (максимум +25°С). В торговом зале в холодное время года допускаются показатели от +16°С до +20°С, в теплое — не выше, чем на 3°С, чем снаружи.

При создании проектов вентиляции ПОП необходимо опираться на следующие документы:

• ГОСТ 12.1.005-88;
• Свод правил 60.13330.2020;
• СанПиН 2.3 / 2.4.3590-20;
• Свод правил 118.13330.2012 и др.

Компания RONCO GROUP более 10 лет занимается проектированием систем вентиляции на предприятиях общественного питания. Имеем опыт в работе на сложных объектах. Всегда учитываем все нормы и требования действующего законодательства. Узнать цену разработки проектов вентиляции и сроки монтажа можно у наших сотрудников.

Виды вентиляционных систем, обустраиваемых на предприятиях общественного питания

Проектирование вентиляции общественного питания включает консультирование с клиентом, изучение помещения, подготовку ТЗ, разработку схем и чертежей, подготовку документации и отправку ее на согласование в соответствующие органы.

Для обустройства вентиляции могут использоваться одновременно несколько видов систем:

1. Приточная. Система обеспечивает закачку насыщенного кислородом очищенного воздуха с улицы в кухонные помещения и обеденную зону. Если посадочных мест более 50, что приточную вентиляцию для кухни и зала монтируют отдельно друг от друга.
2. Вытяжная. Система вентиляторов устраняет загрязненные воздушные массы из пространства для посетителей.
3. Вытяжная для кухонных помещений. Мощная вытяжная вентиляционная система предназначена для удаления водяного пара, запахов пищи, микрочастиц жира, загрязняющих веществ.
4. Вытяжная для санузла. Монтаж системы для этих помещений всегда проводится отдельно от вытяжной вентиляции горячего цеха и обеденного зала. Часто устанавливается механическая с вентилятором, также допускается естественное проветривание санузла.

Отдельные вытяжные вентиляционные системы также могут устанавливаться для моечных и промышленных холодильных камер.

Система в основном работает таким образом: свежие воздушные массы закачивается в обеденный зал через воздуховоды, а загрязненные — удаляются из помещений для приготовления пищи. Это приводит к тому, что в пищеблоках и туалетах ресторана образуется более низкое давление, поэтому неприятные запахи не проникают в зону с посетителями.

Комплектующие вентиляции предприятий общественного питания, которые используются при обустройстве:

1. Приточный вентилятор. Монтаж этой детали выполняется внутри воздуховода. При вращении лопастей с улицы подается свежий воздух. Оборудование может оборудоваться подогревом воздушных масс. Цена такого вентилятора немного выше, чем без подогрева.
2. Вытяжной вентилятор. Лопасти установлены таким образом, что засасывают отработанный воздух и выталкивают его за пределы помещений.
3. Воздуховоды. Это специальные трубопроводы, по которые перемещается воздух в помещение и за его пределы.
4. Фильтр. В вентканалах горячих цехов устанавливаются фильтры грубой (улавливают частицы от 10 мкм) и тонкой (отфильтровывают частицы от 1 мкм) очистки.
5. Вентиляционная решетка. Монтаж пластиковых или металлических сеток производится для защиты вентканалов от мусора, пыли, насекомых и грызунов.
6. Калорифер. Представляет собой электрический или водяной нагреватель, которые прогревает воздух до оптимальной температуры в холодное время года. Также система может охлаждать воздушные массы летом. Цена водяных калориферов выше, чем электрических. Они работают от центрального отопления и их монтаж быстро окупается за счет экономии энергии.
7. Воздушный клапан. Устанавливается в целях предотвращения распространения огня при пожаре. Он блокирует подачу воздуха по воздуховодам.
8. Шумопоглотитель. Если вентиляторы работают громко, монтаж оборудования позволяет уменьшить шум и сделать условия для работы поваров и официантов более комфортными.

Проектирование вентиляции для общепита может включать установку рекуператоров, ионизаторов, увлажнителей. Также учитывается количество работников и гостей, которые будут присутствовать в ресторане, комплектацию горячего цеха, наличие вентканалов, проложенных при строительстве.