close
+7 (495) 125-40-44

Вентиляция предприятий общественного питания (ПОП)

Для каждого предприятия общественного питания (ПОП) кафе или столовой важно не только привлечь посетителей, но и удержать их. Никакая аппетитная и качественная кухня не сможет этого сделать, если внутри помещения не созданы комфортные условия, отсутствует вентиляция кухни ресторана. Вытяжка крайне важна не только для посетителей, но и для персонала. Создание оптимального микроклимата – это одна из главных задач любого предприятия общественного питания. Вентиляция кухни кафе или любого ресторанчика решает очень важные задачи:

  1. Системы вентиляции позволяют удалить неприятные запахи из помещений.
  2. Правильно установленная вентиляция предприятий позволяет вовремя выводить излишки тепла и влаги, которые образуются в результате работы оборудования.
  3. Системы вентилирования помогают создавать оптимальный микроклимат, который благоприятно влияет на здоровье работников и посетителей.

Нормы и требования к вентиляции предприятий общественного питания

В законодательстве предусмотрено ряд требований и норм для монтажа вентсистем в столовых и кафе. Вентиляция в кафе – это целая система с отводом отработанного воздуха и подачей свежего. Кроме того, в зданиях общепита вентиляционное оборудование делится по зонам назначения. Это может происходить даже в пределах одного помещения. На расположение и требования к вентсистемам влияют такие показатели, как парообразование, теплоотдача, выделение в воздух копоти, брызги жира и прочие факторы.

Важные отличия от других вентиляционных систем

Вентиляция в кафе и других заведениях общественного питания имеет некоторые особенности в сравнении с вентсистемами других зданий. Это связано с нормами и требованиями действующих законодательств. Каждый ресторан или кофейня имеют кухню, где происходит приготовление еды. Запахи из этого помещения, а также пар, копоть не должны распространяться в зал с посетителями.

Для решения этой проблемы можно было бы просто снизить давление в помещениях кухни, но тогда воздух из залов поступал бы в пищеблок. Это запрещено нормами СНиП. Для соблюдения требований необходим раздельный воздушный поток между данными помещениями. Кроме того, в кухнях работает оборудование, которое достаточно сильно нагревает воздух. Увеличение воздухообмена во всем помещении недопустимо согласно тем же нормам.

Проблему можно решить только с помощью специальных охладителей или оборудования, совмещенного с кондиционером. Все вентиляционные системы ресторанов и баров в обязательном порядке должны быть оснащены фильтрами и жироуловителями. Законодательством запрещается выводить на улицу не очищенную воздушную массу. Таким образом, вентиляция данного типа – это более сложная система в сравнении с другими объектами.

Требования СанПиН к вентиляции общепита

Все заведения общепита должны быть оснащены вентиляцией. Ее тип зависит от площади и количества постоянно находящихся людей, а также среднего числа посетителей. Так, в небольшом кафетерии можно ограничится приточной системой общего типа. В этом случае расчет подаваемой воздушной массы должен составлять минимум 20 куб. м. на каждого находящегося в помещении человека, в том числе с учетом работников кухни. Оптимально довести показатель до 60 куб.м на каждого находящегося в здании человека.

Приточно-вытяжная вентиляция для кафе и ресторанов должна быть рассчитана с учетом оборудования, его типа и количества. Для составления проекта нужно знать показатели тепловыделения, мощность техники и ее размеры. Кроме того, каждое заведение общепита должно быть оборудовано вытяжными зонтами непосредственно над источником загрязнения. Вытяжка должна работать с большей мощностью чем приток воздуха.

Действующие нормы и требования

При разработке проекта учитывают рекомендации АВОК для вентиляции предприятий общественного питания, требования ГОСТ, СП, СНиП и других регламентов.

Основные документы для проектирования:

  • СП 60.13330.2020;
  • МР 2.3.6.0233-21;
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
  • ГОСТ 12.1.005-88;
  • СП 118.13330.2012 и другие.

Виды вентиляционных систем, обустраеваемых на предприятиях общественного питания

Вентиляционная система предприятий общественного питания обеспечивает посетителей и персонал оптимальными условиями. Кроме того, за качеством поступающего воздуха и удалением отработанного тщательно следят контролирующие инстанции. Для соблюдения всех требуемых законом норм оборудование должно осуществлять одновременный приток и вытяжку воздушной массы. Поэтому, чаще всего в кафе и ресторанах устанавливают приточно-вытяжную систему вентилирования. Это целый комплекс климатического оборудования, в который входят:

  1. Комплект приточной системы – это оборудование, которое обеспечивает поступление подготовленного воздуха в помещение для посетителей и пищеблок. В небольших заведениях она может быть сделана общеобменной.
  2. Вентиляция вытяжная для кафе и ресторанов – это составляющая часть общеобменной системы, отвечающая за удаление отработанного воздуха из помещения для посетителей.
  3. Вытяжной комплект – предназначен для удаления из воздуха запахов еды, жира и копоти. Он может быть установлен непосредственно над плитами, мангалами и пр, оснащается жироуловителями и фильтрами.
  4. Система вытяжки для санитарных помещений – такая конструкция не может иметь общий узел с остальными помещениями. Обычно это система механического типа с отдельным вентилятором.

Особенности вентиляции для разных предприятий общепита

Схемы вентиляции в кафе и других заведений отличаются в зависимости от количества посетителей, площади помещений, производительности труда.

Небольших ресторанов и кафе

Монтаж вентсистем для заведений с сравнительно малой площадью включает в себя две системы вентилирования. Обычно используется приточное оборудование, которое будет обслуживать отдельно пищеблок и обеденные помещения. При этом, согласно законодательной документации, вытяжка должна быть обустроена в обязательном порядке. При этом необходимо создавать дисбаланс между вытяжными и приточными потоками. Так, в зале вытяжка устанавливается ниже приточной системы, а на кухне приточное оборудование монтируют ниже вытяжного.

Крупных ресторанов и кафе

Большая площадь помещений предполагает установку оборудования, которое способно обеспечить достаточный воздухообмен. Кроме того, оно должно справляться с задачами кондиционирования, охлаждения воздушной массы. Чаще всего в таких заведениях устанавливают оборудование промышленного типа: мультизональные системы, чиллер-фэнкойл, центральные кондиционеры. Выбор подходящего оборудования зависит от общего анализа объекта, особенностей помещений, размеров и мощности техники на кухне.

Кафе и рестораны, расположенные в жилых домах

Схемы вентиляции, если кафе расположено на втором этаже жилого дома или является пристроенным к такому дому, имеют свои особенности. Одно из обязательных условий – это шумоизоляция. Нарушение требований может стать причиной неприятных последствий. Кроме того, в таких заведениях, даже расположенных на первых этажах, нужно внимательно отнестись к проектированию. Нарушения воздухообмена могут стать причиной излишней духоты или напротив, очень низких температур воздуха внутри залов.

Особенности вентиляции в разных функциональных зонах

Оборудование, предназначенное для вентиляции в ресторанах, кафе и иных заведениях общественного питания должна справляться с удалением жира, копоти из кухни и дыма от сигарет из залов для посетителей. С такой задачей эффективнее всего справляется приточно-вытяжная вентиляция принудительного типа. Кроме того, для каждой зоны ПОП предусматривается отдельная система вентилирования.

Оборудование для горячих цехов

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания состоит из вытяжных зонтов и систем вытяжки локального типа. Такое оборудование монтируют непосредственно над источниками загрязнения. Такое решение полностью исключает распространение запахов и гари в залы с посетителями. Кроме систем локального вентилирования в горячих цехах устанавливают конструкцию, которая позволяет обеспечить качественный воздухообмен во всем помещении. Обязательным для горячих цехов является установка жироуловителей. Это одно из требований пожаробезопасности. При отсутствии жироуловителей, он будет накапливаться в воздуховодах. На каплях жира оседает пыль, что может стать причиной пожара.

Оборудование для вентиляции обеденного зала

В чистой зоне, предназначенной для обеда посетителей, должна быть установлена приточно-вытяжная вентиляция. Для разделения потоков воздуха используют разницу в давлении. Для этого регулируют скорость потоков таким образом, чтобы входящий был сильнее, чем исходящий. Дополнительно в таком помещении устанавливают оборудование для кондиционирования воздуха. Это позволяет создать оптимальный для посетителей микроклимат.

Оборудование для вентиляции санузлов

Система вентиляции в санитарных комнатах кафе и ресторанов устраивается таким образом, чтобы воздухообмен был не менее 50 куб. м на каждую единицу унитазов. Кроме того, для санузлов необходим отдельный воздуховод, который не позволяет воздуху из туалетов проникать в чистые помещения.

Комплектующие для систем вентиляции общепита

Вентиляция предприятий общественного питания состоит из комплекса оборудования и комплектующих к нему. В перечень таких элементов входят:

  • фильтры;
  • приточные и вытяжные вентиляторы;
  • калориферы;
  • клапаны воздуха;
  • решетки;
  • воздуховоды;
  • распределители воздуха;
  • шумоглушители.

Дополнительно системы вентилирования могут быть оснащены рекуператорами, увлажнителями, ионизаторами и пр.

Этапы проектирования вентиляции

Составлением проектов для вентиляции ПОП занимается проектировщик. Специалист составляет схему расположения оборудования и комплектующих с учетом особенностей здания, требований нормативных документов. Проектирование вентиляции предприятий общественного питания начинается с беседы с заказчиком и сбора информации. На основе полученных в ходе разговора данных проектировщик составляет техзадание для проектирования. Далее на объекте производятся все расчеты, чертежи. Готовую проектную документацию передают на согласование заказчику. Кроме того, такой проект должен быть одобрен проверяющими инстанциями (пожарная инспекция, газовая служба и пр.).

Этапы монтажных работ

Вентиляция кафе – это сложная система, состоящая из множества узлов, оборудования, дополнительных частей. Монтаж вентсистемы должен выполняться строго по ранее составленному проекту, который включает в себя расчет вентиляции кафе. На первом этапе происходит закупка всего необходимого оборудования и комплектующих к нему. Далее специалисты выполняют разметку для укладки воздуховодов и непосредственно саму укладку. Только после этого мастера приступают к монтажу основного оборудования и комплектующих устройств. После завершения монтажных работ выполняются пуско-наладочные работы и настройка системы. Когда все системы проверены и настроены объект сдается в эксплуатацию.

Проверка эффективности вентиляции

Монтаж вентиляции и проверку ее эффективной работы должен контролировать непосредственный руководитель предприятия. Для осуществления контроля за корректной работой оборудования назначаются ответственные лица, которые регулярно заполняют журнал проверок. Такие записи должны быть внесены не реже одного раза в год. Каждое устройство должно иметь технический паспорт в котором делают отметки о проведенных проверках вентиляции воздуха ресторана.

Чистка и обслуживание вентиляции в общепите

Вентиляционное оборудование должно регулярно обслуживаться. В этот процесс входит обязательная чистка стенок воздуховодов от частиц жира, пыли. Такое обслуживание должно выполняться не реже одного раза в год. Игнорирование этих рекомендаций может стать причиной штрафных санкций от проверяющих инспекций.

Частые ошибки при оборудовании вентиляции

Чаще всего ошибки совершаются еще на этапе проектирования вентиляции ресторана. Одной из них является объединение систем кухни и обеденных залов. В этом случае происходит распространение запахов с кухни по помещению с посетителями. Еще одна ошибка, которая может привести к снижению эффективности вентиляции – вмешательство в работу оборудования.

Пример расчета вентиляции ресторана

При расчете вентиляции объекта общепита следует учитывать не только зоны для посетителей, но и помещения, отведенные под производство (кухня, горячий цех). Приведем пример нескольких вариантов расчета для одного кафе.

Параметры заведения:

  • расчётный обмен воздуха для кухни 3000 м3/час.
  • зал №1 на 40 человек;(50)
  • зал №2 на 20 человек; (25)
  • зал №3 на 20 человек. (25)
Вентиляция кафе нормы Вариант 1

Ресторан для некурящих

Вариант 2

Залы для курящих №2 и № 3

Вариант 3

Ресторан для курящих

Торговая зона
Приток залы для некурящих 3200 м3/час 1600 м3/час
Приток залы для курящих 4000 м3/час 8000 м3/час
Вытяжка залы для некурящих 1200 м3/час 600 м3/час
Вытяжка залы для курящих 3000 м3/час 8000 м3/час
Общий приток/вытяжка в торговую зону 3200/1200 м3/час 5600/3600 м3/час 8000/8000 м3/час
Технологическая зона
Приток горячего цеха 1000 м3/час 1000 м3/час 3000 м3/час
Вытяжка горячего цеха 3000 м3/час 3000 м3/час 3000 м3/час
Общий воздухообмен
Общий воздухообмен приток/вытяжка 4200 м3/час 6600 м3/час 11000 м3/час

 

При обустройстве вентиляции с применением тепловых роторных рекуператоров для приведенных расчетов получим показатели вентиляции общественного питания (нормы), которые приведены ниже:

№ п.п. Варианты Воздухообмен

Приток/вытяжка м3/час

Суммарная мощность обогрева (кВт) Эффективность обратной передачи тепла (кВт) Эффективность использования рекуператора
1. Ресторан для некурящих 3200/1200 м3/час 31 52 1,67
2. Залы для курящих №2 и № 3 5600/3600 м3/час 41 113 2,76
3. Ресторан для курящих 8000/8000 м3/час 40 193 4,83

Вывод

СП вентиляция предприятия общественного питания, которая установлена с учетом всех норм и правил, способна эффективно справляться с воздухообменом и контролем температуры, влажности в помещениях. Важно доверить работу проектировки и монтажа профильным компаниям, так как эта работа требует учета многих стандартов законодательства и строительных норм.

Нужна дополнительная информация?

Оставьте заявку и мы с Вами свяжемся.

    infoicon