Кондиционирование в ресторане и кафе

Кондиционирование ресторана, кафе, бара — система климатического оборудования, которая обеспечивает необходимый уровень температуры и влажности воздуха. Ее основная функция — создание комфортного микроклимата для сотрудников и посетителей, поддержание гигиенических стандартов, повышение эффективности труда. Рассмотрим подробно особенности проектирования и устройства системы охлаждения и очищения воздуха в заведениях общественного питания.

Кондиционирование кафе

Нормативные документы

Главный нормативный документ, который регламентирует проектирование ресторанов и кафе — Справочное пособие к СНиП 2.08.02 — 89. В соответствии с его положениями необходимо защитить конструкции вентиляции от проникновения грызунов. Также, согласно данному документу, система кондиционирования в горячем цеху должна быть разработана с использованием приточно-вытяжного оборудования.

Виды систем кондиционирования для ресторанов

Для охлаждения воздуха в ресторане применяют разные типы оборудования. Они различаются конструкцией, мощностью, производительностью, опциями и функциональностью.

Тип кондиционера	Описание	Преимущества	Недостатки
Сплит-система	Состоит из внутреннего и наружного модулей. Во внешнем блоке снижается температура хладагента. Далее генератор охлаждает воздух в помещении.	Бюджетный вариант для небольшого кафе, кофейни.	Не подходит для большого помещения. Если в ресторане несколько залов, то в каждом из них нужно установить отдельный кондиционер. Сплит-системы не вентилируют воздух, поэтому не обеспечивают приток свежего и отведение отработанного воздуха.
Мульти-сплит-система	Отличается от обычной сплит-системы возможностью подключения нескольких внутренних модулей к одному внешнему блоку. В помещении они соединены друг с другом каналами.	Подходит для ресторана с несколькими залами.	Стоимость оборудования и монтажа дороже по сравнению с классическими сплит-системами.
Канальные кондиционеры	Характерная особенность канального кондиционера — наличие воздуховодов, через которые потоки охлажденного воздуха перенаправляются в залы, технические помещения. Внешний блок отводит тепло, внутренний модуль охлаждает воздух. Вентилятор создает сильный поток воздуха. Модули и каналы скрывают под отделкой потолка. В интерьере ресторана видны только вентиляционные решетки.	Обеспечивают поддержание микроклимата в нескольких зонах заведения общепита. Не портят внешний вид интерьера за счет скрытого монтажа. Систему можно совместить с вентиляцией для добавления свежего воздуха, отведения загрязненных масс.	Кондиционеры работают на охлаждение или нагрев одновременно во всех залах. Монтаж дорогостоящий, возможен на этапе строительства и отделочных работ. Прокладка каналов над подвесным потолком уменьшает высоту потолков.
Колонные кондиционеры	Оборудование колонного типа устанавливают, когда конфигурация зала не позволяет разместить внутренний модуль в другом месте. Внешне представляет собой колонну, из которой выходит охлажденный воздух.	Удобное регулирование интенсивности и температуры воздушных потоков. Возможность настроить автоматическое поддержание микроклимата. Низкое потребление электричества.	Необходимо найти подходящее место для установки, чтобы колонна не мешала посетителям и сотрудникам.
Кассетные кондиционеры	Внутренний модуль кассетного кондиционера размещают под потолком и встраивают в отделку. Охлажденная воздушная масса равномерно расходится по всему помещению. Один прибор может обслужить помещение площадью до 200 м².	Минималистичный дизайн внутреннего блока, возможность использования для охлаждения и отопления, низкий уровень шума при эксплуатации. Подходят для залов сложной конфигурации.	Дорогостоящий монтаж в подвесную систему.
Настенные кондиционеры	Устанавливают в небольших залах, технических помещениях. Это оптимальный вариант, если нужно быстро и просто обеспечить охлаждение воздуха в помещении с небольшой площадью.	Бюджетная стоимость, небольшие затраты на монтаж, лаконичный, универсальный дизайн.	Мощности недостаточно для большого заведения.
Напольно-потолочные кондиционеры	Кондиционеры устанавливают на потолок или пол, когда нет возможности монтировать настенный прибор. Воздушные потоки распространяются по помещению в горизонтальной плоскости. Регулирование температуры происходит за счет естественной конвекции.	Мощности достаточно для помещения площадью до 100 м². Охлажденный воздух распространяется равномерно по всему объему.	Нет забора свежего воздуха с улицы, поэтому обеспечивают только кондиционирование. Необходимо обустройство дополнительной приточно-вытяжной вентиляции.
VRF, VRV (мультизональные системы)	Оборудование позволяет индивидуально корректировать параметры микроклимата в разных помещениях. Мультизональные системы потребляют мало электроэнергии, просты в управлении. Они состоят из одного или нескольких внешних модулей, к которым можно подключить до 64 внутренних блоков.	Возможность установки нужной температуры и влажности в разных помещениях. При монтаже не нужно добавлять вентиляторы и прокладывать воздуховоды.	Высокая стоимость оборудования, монтажа и обслуживания.
Система «чиллер-фанкойл»	Крышные приборы используют для многоэтажных зданий с большим количеством помещений. Чиллер устанавливают на крыше. Он снижает температуру воды, которая затем уходит к фанкойлам, выполняющим функцию теплообменников. Они охлаждают воздух и обеспечивают его подачу в залы.	Длинная протяженность магистрали подачи холодной воды от наружного блока к внутренним модулям. За счет применения воды вместо хладагента система получается более экологичной и экономичной.	Сложный, дорогостоящий монтаж.

Виды систем кондиционирования в барах и кафе

В небольших заведениях общепита, например, кафе и барах, можно обустроить локальную приточную систему и две независимых вытяжных устройства — для обслуживания кухни и зала. Обязательное разделение вытяжек обусловлено требованиями строительных правил и норм.

В зале для посетителей приток свежего воздуха должен преобладать над отведенным, в кухонном помещении — наоборот. Это позволяет предотвратить попадание загрязненного воздуха из кухни в зал.

Один из простых и доступных вариантов обустройства системы кондиционирования предприятий питания — использование сплит-систем, настенных приборов. Более дорогостоящее, но эстетичное с точки зрения дизайна — канальные и кассетные кондиционеры.

Кондиционирование различных зон

Кафе, рестораны, другие заведения общественного питания включают помещения разного назначения и условий эксплуатации. В залах находятся посетители, на кухне готовят блюда, на складе хранятся продукты. В каждом из них необходимо организовать подходящий микроклимат.

Кухня, горячий цех

На кухне, в горячем цеху необходимо обеспечить вентиляцию и кондиционирование ресторанов с учетом выделения тепла плитами, другим оборудованием. Также вентиляционная сеть должна отводить загрязненный воздух, подавать свежий снаружи.

Распространенный вариант — использование вытяжек над рабочими местами вместе с базовой вентиляцией и кондиционерами. Воздух, отводимый с кухни, не должен смешиваться с потоком, используемым для проветривания.

Основной и танцевальный залы для посетителей, бар

В зале для посетителей важно организовать комфортный микроклимат вне зависимости от времени года. При этом стоит учитывать минимальный уровень шума, среднюю влажность, необходимость очищения от пыли, табачного дыма.

В танцевальной зоне, специально отведенных местах для курящих нужно создать более интенсивный воздухообмен. Это важно для компенсации повышенного выделения тепла, загрязнения дымом.

Административные и бытовые помещения для персонала

При расчете системы кондиционирования и вентиляции в фойе, гардеробе, санузлах и других помещениях необходимо учесть норму в 60 м³/ч на одного человека персонала. Норма на одного посетителя в 2 раза меньше — 30 м³/ч. Поэтому целесообразно организовать индивидуальный воздухообмен для каждого помещения.

В соответствии с СП 18.13330.2012 в санузле должно быть автономное проветривание. Объем воздухообмена на один унитаз — 50 м³/час, на один писсуар — 25 м³/час. В помещении с раковиной воздух должен полностью обновиться за один час, поэтому скорость проветривания необходимо рассчитывать с учетом объема комнаты.

Возможно ли объединение климатических систем залов и кухни

Объединение вентиляции залов и кухни может сэкономить средства на организации кондиционирования. Но такое решение запрещено действующими нормативными документами.

Кухня, горячий цех и залы выделяют разное количество тепла, влаги. Также при объединении неприятные запахи могут попадать в места для посетителей.

Как выбрать кондиционер для предприятия общепита

Подбор климатического оборудования следует выполнять с учетом проектных документов. Профессиональные инженеры используют для этого специализированные программы, в которых можно точно определить объем подачи воздуха и мощность приборов.

Мощность

Мощность кондиционеров измеряют в BTU (БТЕ) — британских тепловых единицах. Для расчета нужно учитывать площадь помещения, среднее число посетителей, численность персонала, наличие горячего цеха и других источников выделения тепла.

Дополнительные функции

Современные кондиционеры часто оснащены дополнительными функциями, повышающими удобство эксплуатации:

дистанционное управление, позволяющее менять настройки на расстоянии с помощью пульта;
таймер для программирования времени работы устройства;
ионизация воздуха для очищения от микробов, пыли;
компрессор инверторного типа для энергоэффективной и бесшумной эксплуатации.

Пример расчета системы кондиционирования для ресторана

Исходная информация — площадь ресторана 200 м², количество посадочных мест — 100, кухня в помещении.

Определим проектную мощность системы кондиционирования. Теплопритоки:

от людей — 100*100 ватт=10000 ватт;
от кухни — 2000 ватт;
от осветительных приборов — 2000 ватт;
от окон — 2000 ватт.

Общий приток тепла: 10000+2000+2000+2000=16000 ватт.

Для ресторана площадью 200 м² подойдет мульти-сплит-система с двумя внутренними модулями — 14000 ватт для зала и 2000 ватт для кухни.

Выбор системы кондиционирования помещений общепита по стоимости

Собственник заведения общепита может выбрать систему кондиционирования в зависимости от того, как бюджет запланирован для этой задачи.

Сегмент	Кондиционирование	Особенности
Начальный	Настенный кондиционер с наружным модулем в сочетании с приточно-вытяжной вентиляцией. Это решение подходит для кондиционирования небольшого кафе, кофейни, кондитерской.	Данная схема не подойдет для ресторана с большой площадью. В залах будут сквозняки, это снизит комфорт посетителей. Также установка нескольких сплит-систем приведет к излишним тратам на их приобретение, эксплуатацию и обслуживание.
Средний	Приточно-вытяжная вентиляция со встроенными модулями для охлаждения воздуха. Она обеспечивает подачу свежего воздуха и отводит загрязненный. Это решение — оптимальный вариант для залов, в которых курят посетители.	Общая вентиляционная сеть не позволяет настроить уровень влажности и температуры в разных зонах одного здания. Такой вариант не подойдет для большого объекта.
Элитный	Разветвленная система кондиционирования, совмещенная с приточно-вытяжным вентилированием. В каждом зале можно отдельно настроить микроклимат.	Управление оборудованием осуществляется с помощью центрального электронного блока. За счет функции рекуперации и другим дополнениям можно сократить траты на кондиционирование, отопление.

Проектирование системы кондиционирования ресторана или кафе

Разработку проектных документов должны выполнять инженеры организации с допуском СРО. Тогда готовая документация будет соответствовать действующим нормам, техническому заданию.

Важность правильного проектирования

Наличие грамотного проекта кондиционирования столовой — основа комфортного микроклимата для персонала, посетителей. Из-за неправильного кондиционирования качество воздуха может быть неудовлетворительным. Поэтому профессиональный расчет, выполненный компетентными специалистами, обязателен для каждого проекта.

Численность сотрудников и посетителей

В действующих СНиПах прописаны нормы расхода воздуха в заведении общепита:

30 м³/час — на одного посетителя;
60 м³/час — на одного сотрудника независимо от того, какую должность он занимает;
120 м³/час — на одного человека, если в зале посетителям разрешено курить.

Схема расстановки столов и мест в обеденной зоне

Выбор мест монтажа оборудования зависит от расположения столов для посетителей, стульев, кресел, диванов. При разработке проекта следует учитывать:

поток охлажденного воздуха не должен дуть прямо на людей;
рекомендуется устанавливать устройства с помощью скрытого монтажа над подвесным потолком или другой отделкой;
при монтаже чиллеров, других централизованных систем можно использовать воздуховоды одновременно для охлаждения и вентиляции.

Технические параметры оборудования в горячих цехах

Охлаждение и обмен воздуха в горячем цеху должны быть спроектированы с учетом специальных параметров. Необходимо учитывать количество тепла, выделяемое всеми техническими приборами, установленными в помещении.

Исходные данные о кухне, местах для приготовлениях горячих блюд предоставляет заказчик. Также специалисты используют проектные документы на объект.

Сведения для расчета поступления тепла

Заведения общепита отличаются от помещений жилого и офисного назначения планировкой, дизайном, отделкой, оборудованием. От полноты информации, предоставляемой заказчиком, зависит эффективность эксплуатации климатической сети. Например, важными характеристиками являются — особенности климата, теплопроводность несущих конструкций, площадь остекления.

Установка климатического оборудования

Монтаж системы кондиционирования общественного питания должны выполнять компетентные специалисты из организации, имеющей допуск СРО. Установка включает в себя:

монтаж кондиционеров и приточно-вытяжных устройств;
прокладка каналов оптимальной формы и сечения;
подключение кабелей электрики и управления;
герметизация системы, проверка, пуско-наладочные мероприятия;
сдача работ с составлением паспорта и акта.

Пусконаладка

Пуско-наладочные работы — это проверка и настройка всех компонентов системы, оптимизация настроек, тестирование параметров безопасности. После их успешного завершения оборудование запускают в эксплуатацию. Важной частью пусконаладки является обучение персонала по настройке кондиционеров.

Обслуживание климатической техники для общепита

При обслуживании специалисты проверяют работоспособность кондиционеров, контролируют уровень хладагента, очищают фильтры.

Еженедельные работы:

проверка чистоты фильтров;
осмотр корпуса устройств на наличие повреждений;
проверка работы дренажа.

Раз в месяц нужно очищать конденсатор и испаритель, проверять объем хладагента, контролировать точность настройки температуры и влажности. Ежегодно проводят комплексное техобслуживание.

Кондиционирование предприятий общественного питания — один из базовых факторов в организации комфортного микроклимата. Эффективное охлаждение и увлажнение воздуха способствует повышению работоспособности персонала, посещаемости ресторана, кафетерия, бистро.

Ответы на часто задаваемые вопросы:

1. Какие инновационные технологии применяются в кондиционировании?

К современным технологиям относятся инверторные компрессоры, которые обеспечивают плавное регулирование мощности, снижают уровень шума и потребления электроэнергии. Рекуперационные системы позволяют использовать отводимый воздух для подогрева притока. Удаленное управление позволяет осуществлять автоматический мониторинг, выполнять дистанционные настройки, следить за расходом электроэнергии.

2. Что нужно учитывать для помещений, где можно курить?

Если в заведении посетителям разрешено курить, то при разработке проекта следует учитывать:

нормативный объем воздуха для одного посетителя — 120 м³/час. Это в 4 раза больше расхода, если в зале не курят;
решетки притока и вытяжки располагают таким образом, чтобы дым сразу уходил в воздуховоды;
при разделении зала на несколько зон рекомендуется организовать воздушную завесу с использованием щелевых решеток. Они препятствуют смешиванию загрязненного дымом воздуха с чистым.

3. Можно ли объединить системы залов и кухни?

Объединение залов для посетителей и кухонных помещений запрещено действующими СНиПами. Такое решение нецелесообразно и с точки зрения эффективности системы. Из-за смешивания потоков воздуха в воздуховодах будет накапливаться конденсат. Также запахи из кухни могут проникать в зал.

4. Какие виды кондиционеров подходят для использования в кафе, баре, ресторане?

Для заведений общепита используют сплит-системы, моноблоки, мульти-сплит-системы, канальные, кассетные, колонные, напольно-потолочные и другие кондиционеры. При выборе конкретного типы следует принимать во внимание комбинированный характер всей системы кондиционирования. Обычно она включает климатические устройства на кухне, кондиционеры в залах, оборудование для технических, подсобных, бытовых помещений.

5. Какие бренды кондиционеров наиболее популярны среди владельцев заведений общественного питания?

Для кондиционирования кафе, ресторана, бара не подходят бытовые модели. Бренды, производящие полупромышленное климатическое оборудование —

Mitsubishi Electric, Toshiba, Daikin, Energolux, BALLU.

6. Как оценить энергоэффективность кондиционера перед покупкой для кафе, бара, ресторана?

Для оценки уровня энергоэффективности обратите внимание на следующие параметры:

SEER — сезонный коэффициент, определяющий эффективность охлаждения кондиционером. Чем выше значение, тем более высокую эффективность имеет техника и тем меньше электричества он потребляет;
SCOP —показатель, который определяет эффективность кондиционера при обогреве;
мощность охлаждения, обогрева;
тип компрессора.

7. Какие функции кондиционирования помещения могут быть полезны для владельцев заведений общественного питания?

Для дополнительного комфорта многие кондиционеры дополнены пультом удаленного управления, таймером, ионизацией воздуха.

8. Важно ли учитывать шумопоглощающие свойства кондиционера при выборе для заведения общественного питания?

Рекомендуется выбирать технику с минимальным уровнем шума, чтобы обеспечить комфорт посетителей и не раздражать их посторонними звуками.

9. Какие типы фильтров нужно предусмотреть для кондиционера в кафе, баре, ресторане?

Очищение воздуха в заведении общепита обеспечивают различные фильтры. Рукавные фильтры позволяют быстро очищать большие объемы воздуха. Циклоны актуальны в кухнях, особенно при частой работе с мукой. Скрубберы эффективно очищают от включений размером до 20 мкм.

10. Может ли кондиционер влиять на качество воздуха и безопасность пищи в заведении общественного питания?

Установка климатического оборудования в кафе, ресторане необходима для соблюдения строгих требований к параметрам воздуха — содержанию углекислого газа, уровню кислорода, влажности. Кондиционеры поддерживают оптимальную температуру для хранения продуктов и готовых блюд.

11. Существуют ли специализированные кондиционеры, предназначенные специально для помещений общепита, и как они отличаются от обычных моделей?

Специализированную технику обычно устанавливают в профессиональных кухнях, горячих цехах. Она отличается высокой мощностью, наличием маслоулавливающих фильтров, возможностью подмешивания свежего воздуха.