Нормы и требования вентиляции для кафе

Организация вентиляции на предприятиях общественного питания (ПОП) нуждается в тщательном проектировании. От этого зависит ее эффективность и соответствие нормативным требованиям. Ошибки могут привести к серьезным последствиям, включая штрафы и закрытие заведения. Во избежание подобных проблем крайне важно разработать профессиональный проект, учитывающий все нюансы данного объекта. Если соблюдать нормы вентиляции кафе и ресторанов при подготовке проекта, то будет обеспечен оптимальный воздухообмен, наличие чистого и свежего воздуха в помещении, а также сведен к минимуму риск возникновения неприятных запахов, накопления вредных веществ и развития благоприятной среды для роста микроорганизмов.

Схемы вентиляции в кафе и ресторане

Вентиляционные системы (ВС) в ресторанах необходимы для создания комфортной среды для посетителей и сотрудников. При выборе подходящей ВС необходимо учитывать функциональные требования, конструктивные особенности и методы работы различных типов систем.

Виды:

1. Приточная — подает свежий наружный воздух вне зависимости от погодных условий и времени года при помощи вентиляторов и воздуховодов.
2. Вытяжная — удаляет отработанный воздух при помощи вытяжных вентиляторов, воздуховодов и вытяжных решеток.
3. Приточно-вытяжная — обеспечивает поступление свежего воздуха и удаление отработанного.

Понимание различных типов ВС и их классификации позволяет инженерам и владельцам заведения общепита выбирать наиболее подходящую систему для конкретного объекта.

Требования к вентиляции предприятий общественного питания

Запуск предприятия общественного питания требует получения соответствующих разрешений от надзорных органов, а наличие исправной и эффективной вентиляционной системы является одним из ключевых факторов в этом вопросе.

Требования к конструкции и эксплуатации вентиляционных систем на ПОП строго регламентированы следующими нормативными документами:

• СНиП 41-01-2003 устанавливает общие требования к проектированию, монтажу и эксплуатации систем вентиляции.
• СНиП 31-05-2003 “Общественные здания административного назначения” (разделы 7-9) содержит специфические требования к вентиляции зданий, внутри которых расположены кафе и рестораны.
• СанПиН 2.2.4.548-96 предписывает допустимые отклонения температуры и влажности воздуха в рабочих зонах, а также условия, которым должен соответствовать микроклимат.

Соответствие вентиляционной системы нормативным требованиям является важным условием для получения разрешения на эксплуатацию и создания безопасной среды.

Проектирование вентиляции осуществляется на основании технического задания, которое должно содержать следующую информацию:

• Прогнозируемая посещаемость. Ожидаемое максимальное количество гостей и персонала играет ключевую роль в расчетах по воздухообмену.
• Комнаты для курящих посетителей. Необходимо определить предполагаемый процент курильщиков среди посетителей. Это позволит спланировать соответствующую систему вентиляции и удаления дыма.
• Источники тепловыделения. Указать и описать все потенциальные источники тепла, такие как кухонное оборудование, системы освещения и электроприборы.
• Технические характеристики оборудования. Предоставить подробные данные о вентиляционном оборудовании, включая производительность вентиляторов, эффективность фильтров и уровень шума.

Учет этих факторов гарантирует оптимальную работу вентиляционной системы, обеспечивая здоровый микроклимат в помещении.

Важные отличия от других вентиляционных сетей

Качество работы вентиляционной система заведения общественного питания — один из факторов, который влияет на его репутацию и посещаемость. Запахи от приготовления пищи из кухни не должны просачиваться в залы для гостей. Посетители ценят прохладу летом и теплый воздух зимой.

Чтобы предотвратить попадание воздушных масс из кухни в зону обслуживания клиентов, закладываются отдельные вентиляционные каналы для каждого типа помещения. Это исключает смешивание воздуха.

Еще одна особенность — значительный выброс тепла кухонным оборудованием. Часто эту проблему решают увеличением интенсивности воздухообмена. Однако допустимая скорость воздушных потоков в рабочей зоне ограничена санитарными нормами и комфортом сотрудников.

Для эффективного снижения температуры воздуха в кухне можно предусмотреть различные технические решения. Обычно используются охладители, которые понижают температуру приточного воздуха перед подачей в рабочую область. Рекуператоры тепла позволяют использовать тепло удаляемого воздуха для подогрева приточного, снижая энергозатраты на вентиляцию. В некоторых случаях совмещают вентиляционную систему с системой кондиционирования, что обеспечивает комплексный контроль температуры и влажности воздуха на кухне.

При проектировании вентиляции для заведений общественного питания необходимо тщательно рассчитать производительность системы с учетом тепловыделений оборудования и обеспечить соответствие воздухообмена санитарным нормам и требованиям. Выбор конкретных технических решений для снижения температуры воздуха зависит от специфики предприятия и возможностей инженерных коммуникаций.

Системы вентиляции на ПОП оснащаются многоступенчатыми фильтрами очистки и жироуловителями для предотвращения выброса загрязненного воздуха в окружающую среду. Несоблюдение этих требований может привести к жалобам со стороны соседей и вмешательству надзорных органов. Проектирование требует более сложных расчетов и тщательной проработки по сравнению с другими типами объектов.

Требования СанПиН к вентиляции общепита

Температурно-влажностный режим — важный фактор, оказывающий влияние на санитарно-гигиеническое состояние и микроклимат. Определенные параметры влажности и температуры отвечают за сохранность пищевых продуктов и самочувствие гостей заведения. Также они исключают распространение инфекционных заболеваний.

В учреждениях общественного питания необходимо соблюдать определенные стандарты в отношении температуры и влажности, как это предписано в санитарных правилах и нормативах, в частности, в СанПиН 2.3.6.1079-01. Этот документ устанавливает обязательные требования к санитарно-эпидемиологическому благополучию в заведениях общественного питания, а также к производству и обороту пищевых продуктов и сырья.

Согласно СанПиН, температурно-влажностные показатели в заведениях общественного питания должны соответствовать следующим нормам:

• Цеха по приготовлению холодных блюд и закусок, кондитерские цеха 16-18°C
• Горячий цех, моечные 18-22°C
• Заготовочные цеха 16-18°C
• Кладовые сухих продуктов не более 20°C
• Кладовые скоропортящихся продуктов: 2-6°C
• Холодильные камеры не выше 6°C
• Морозильные камеры не выше -18°C
• В помещениях для гостей температура воздуха должна поддерживаться на уровне 20-24 °C.

Для производственных помещений рекомендуется поддерживать относительную влажность воздуха на уровне 60-70%. Это оптимальный диапазон, который помогает предотвратить распространение пыли и создает комфортные условия для персонала.

В обеденных залах относительная влажность воздуха может быть снижена до 50-60%. Такой уровень предотвращает у посетителей ощущение духоты и усталости. Кроме того, это помогает избежать образование конденсата на окнах и других поверхностях.

Для обеспечения соответствия требованиям СанПиН необходимо осуществлять регулярный контроль параметров воздуха. Для этого используются термометры и гигрометры.

Результаты замеров должны регистрироваться в специальном журнале. При выявлении отклонений от установленных норм необходимо принять меры по их устранению (отрегулировать работу кондиционеров или вентиляции, провести техническое обслуживание оборудования и т. д.).

Действующие нормы и требования

При разработке проекта вентиляции учитываются рекомендации и требования действующих нормативных документов.

Ключевыми являются:

• СП 60.13330.2020
• МР 2.3.6.0233-21
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• ГОСТ 12.1.005-88
• СП 118.13330.2012
• Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009

Также при проектировании учитываются рекомендации АВОК (Ассоциация инженеров по вентиляции, отоплению, кондиционированию воздуха, теплоснабжению и строительной теплофизике) для вентиляции предприятий общественного питания.

Классификация предприятий общепита

Государственный стандарт (ГОСТ) классифицирует заведения общественного питания на следующие типы:

• Организации, специализирующиеся на производстве и поставке продуктов питания. Сюда включают цеха бортового питания, предприятия по заготовке продуктов, специализированные кулинарии и другие подобные организации.
• Предприятия, занимающиеся как производством и реализацией продукции, так и обслуживанием посетителей — эти заведения предоставляют возможность посетителям употреблять еду в обеденных залах, а также предлагают вынос услуг. К таким учреждениям относятся кафе, рестораны, кофейни и их аналоги.
• Предприятия, занимающиеся реализацией продуктов общепита — в эту категорию включаются торговые точки, магазины, буфеты и подобные заведения.
• Организации, предоставляющие услуги выездного обслуживания и прочие виды услуг.

Каждый вид заведения имеет свои собственные подкатегории. Например, рестораны могут быть разделены по месту расположения: в отдельных зданиях, в бизнес-центрах, в гостиницах, в жилых домах. Бары могут быть классифицированы в зависимости от того, каким образом они организуют досуг посетителей: караоке-бары, спортивные бары, видео-бары и прочее.

Основные задачи вентиляции

Главная задача вентиляции — создать такие условия для посетителей заведения и персонала, в которых можно находиться длительное время. Это основа успешного функционирования бизнеса.

Перечень ключевых задач, которые призвана решать вентиляционная система:

1. Поддержание нормального уровня влажности и температуры воздуха в помещениях. Это предотвращает излишнюю сухость и жару, которые могут отрицательно сказаться на здоровье и работоспособности персонала и комфорте клиентов.
2. Локализация примесей и неприятных запахов. Контроль над качеством воздуха в помещении, включая удаление запахов и примесей за пределы рабочей области.
3. Предотвращение возгораний и пожаров. При правильном проектировании вентиляция исключает возникновение огня, также в случае пожара сделает невозможным его дальнейшее распространение.
4. Защита мест приготовления пищи от загрязнений. Оборудование позволит контролировать концентрацию вредных веществ, которые образуются в результате приготовления пищи, что важно для соблюдения санитарных норм.

Создание оптимальных условий в заведении как для гостей, так и для персонала, способствует успешному развитию бизнеса.

Расчет воздухообмена

При расчете системы вентиляции в залах общественного питания необходимо учитывать нормативные документы и предварительные данные:

• площадь помещения;
• количество посадочных мест;
• количество и мощность отопительного оборудования.

Специфика приготовления и ассортимент блюд могут быть ключевыми факторами при проектировании вытяжки и системы кондиционирования.

При расчете интенсивности работы вентиляционных систем используется основная единица измерения — кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в час объем воздуха в помещении полностью обновляется.

Для каждого типа помещения в кафе установлены нормативные значения кратности воздухообмена. Несоблюдение этих требований может привести к негативным последствиям, таким как снижение температуры ниже допустимого уровня или застой воздуха.

Кратность воздухообмена варьируется в зависимости от назначения зала:

• Для мест пребывания посетителей — 1-2 раза в час.
• Для комнат мойки посуды и приготовления пищи — 3-4 раза в час.

Нормы воздухообмена в кафе и ресторане рассчитываются по нормативам из расчета 60 м³/ч на каждого сотрудника и до 100 м³/ч на работников горячего цеха. До 30 м³/ч на одного некурящего гостя. На курящих гостей — до 100 м³/ч.

Общие правила проектирования и монтажа вентиляции

При монтаже вентиляции в кафе и ресторанах необходимо учитывать массу специфических требований, которые предъявляются к объектам общественного питания и указываются в строительных и санитарно-гигиенических нормах.

Специфика заведений общественного питания заключается в скоплении людей в гостевой зоне и наличии большого количества технологического оборудования, выделяющего излишнее тепло, водяной пар, взвешенные частицы жира и ароматические соединения. Их выход из кухни в зал, где находятся посетители, недопустим. Еще одним фактором, ухудшающим качество атмосферы в зале ресторана или бара, является дым. Несмотря на то, что существует запрет на курение в во многих общественных местах, использование кальяна и электронных сигарет нельзя назвать редким.

Для обеспечения безопасного и комфортного функционирования системы вентиляции в заведениях общественного питания необходимо соблюдать следующие основные принципы:

• Изоляция мест для курящих. Необходимо выделить специальную зону для курящих гостей и оборудовать ее отдельной воздушной завесой.
• Разделение вентиляционных каналов. Не допускать объединения вентиляционных каналов санузлов, складских помещений и горячих цехов с общей вентиляционной системой. Кроме того, запрещено подключать воздухообменные сети кафе к вентиляционным системам жилых домов.
• Направление потока воздуха. Поток воздуха должен направляться таким образом, чтобы не создавать дискомфорт для гостей.
• Теплоизоляция. Вентканалы, по которым проходит горячий воздух, должны быть теплоизолированы для предотвращения возгораний.
• Герметизация. Соединения воздуховодов должны быть герметизированы для предотвращения утечек воздуха и попадания посторонних запахов.
• Жировые фильтры. Локальные вытяжки в горячих цехах должны быть оборудованы жировыми фильтрами для очистки воздуха от жировых паров.
• Люки для обслуживания. Вентиляционные каналы должны быть оснащены люками для технического обслуживания и чистки.
• Использование стальных труб. Для сборки вентиляционных каналов следует использовать только стальные трубы с антикоррозийным покрытием.
• Проектные особенности встроенных кафе. Прокладка вентиляционных каналов во встроенных кафе и ресторанах в жилых домах должна быть согласована с жильцами.

Соблюдение вышеизложенных рекомендаций по проектированию и установке вентиляции в заведениях общественного питания важны для обеспечения безопасной и гигиенической среды для посетителей и сотрудников.

Варианты конструктивных решений

Вентиляционная система ресторана — это сложная инженерная конструкция, задача которой сформировать оптимальный воздухообмен и создавать нормальный микроклимат в помещении. Для больших ресторанов требуется зонирование пространства с применением раздельных вытяжных и приточных каналов для каждой зоны. Такой подход позволяет эффективно удалять загрязненный воздух и подавать свежий воздух в необходимые участки помещения.

Объединение различных зон в одну вентиляционную конструкцию допустимо только для небольших кафе и баров. В этом случае приточные каналы размещаются в зале для обслуживания посетителей, а вытяжные каналы — в зоне приготовления пищи. Такой подход позволяет упростить монтаж вентиляции кафе, а также снизить ее стоимость.

Вентиляция зала

В комнату для посетителей свежий воздух поступает через приточно-вытяжную вентиляцию. Она предусматривает, как естественное, так и принудительное движение воздушных масс. У приточно-вытяжной установки две основные функции — удаление отработанного воздуха из помещения, и обеспечение активного притока свежего.

Внутри зала, где находятся посетители, в нижней части устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые поступает свежий воздух в зону обслуживания, а под потолком, где собирается теплый отработанный воздух, располагаются вытяжные отверстия.

Обычно при проектировании делают подачу воздуха немного больше, чем вытяжку, чтобы создать избыток и предотвратить проникновение запахов из кухни в гостевой зал.

Для поддержания контроля над температурой воздуха устанавливают кондиционер. Это позволяет точно настраивать пропускную способность системы в зависимости от количества посадочных мест. Приток свежего воздуха может быть совмещен с канальным кондиционером, сплит-системой или чиллером.

Аналогичным образом проводится вентиляция в санузлах, складах, подсобных помещениях, гардеробных, но каждое из этих комнат имеет отдельные вентиляционные каналы.

Для улучшения воздушного обмена в гостевом зале можно установить воздушную завесу, чтобы разделить зону для курящих и минимизировать пересечение запахов для других посетителей. Особенно эффективно размещать локальные вытяжные системы над столиками для курящих либо предусматривать специальные помещения для курящих.

В местах для курения следует уделять больше внимания вытяжке, а не подаче воздуха, что позволит предотвратить проникновение дыма в другие части заведения.

Воздухообмен на кухне

Организация вентиляции в кухне является сложной инженерной задачей. При планировании системы воздухообмена учитывается множество различных факторов: теплоотдача от людей (количество сотрудников), а также от оборудования (например, гриль, фритюрница, конвекционная печь), тепло от пара от приготовления пищи, тепло от осветительных приборов или солнечного света. Также важна специфика здания – расположение, освещенность, время пребывания людей в залах, тип выполняемых работ и их интенсивность.

Кухня в заведениях общественного питания наполнена интенсивными запахами, поэтому необходимо обеспечить эффективный воздухообмен, чтобы создать гигиенические условия. Организованное движение воздуха должно отводить ненужное тепло и влагу, а также запахи, чтобы обеспечить необходимое количество свежего воздуха для сотрудников.

Вентиляционная система кухни состоит из двух ключевых частей — общеобменной и локальной. Ее целью является создание безопасной рабочей среды для персонала заведения.

Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана предназначена для организации поступления свежего воздуха, снижения температуры и удаления отработанного воздуха. Как правило, она включает только приточные клапаны.

Локальная вентиляция горячего цеха устанавливается непосредственно над поверхностями для приготовления пищи — плитами, печами и духовками. Эти системы представляют устройства принудительного отвода воздуха в форме вытяжных зонтов с жироуловителями. Они удаляют запахи, пары, жир и горячий воздух из кухни и доступны в различных вариантах: потолочные, настенные, островные.

Согласно санитарным нормам, воздухообмен в горячем цехе должен быть организован отдельно от зала из-за наличия в воздухе частиц жира, паров и отработанных газов, чтобы избежать их попадания в зону обслуживания гостей. Для эффективной работы вентиляционного зонта необходимо:

1. Внимательно отнестись к выбору размера оборудования — улавливающая поверхность должна быть больше, чем стол или плита.
2. Покупать оборудование с запасом производительности.
3. Осуществлять монтаж зонта на определенной высоте согласно с руководством по эксплуатации.
4. Не использовать оборудование без жироулавливающих фильтров, если они предусмотрены в конструкции.

Эффективная и безопасная вентиляция на кухне кафе или ресторана является важным аспектом для создания комфорта для гостей и обеспечения нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой составляющей может привести к ряду проблем, включая запахи, перегрев, духоту и загрязнение воздуха.

Обслуживание системы воздухообмена

Еще на этапе проектирования необходимо учесть, что для нормальной работы вентиляционной системы периодически будет требоваться обслуживание оборудования.

При обустройстве вентиляции следует предусмотреть:

• технические люки в вентиляционных каналах для очистки от жировых отложений и доступа к вентиляторам;
• возможность регулярного осмотра внутренней поверхности труб и их очистки по мере необходимости.

Засорение жироулавливающих фильтров снижает производительность системы и приводит к скоплению отработанных газов в помещении. Очистку следует проводить в соответствии с рекомендациями производителя. Регулярный осмотр и очистка внутренней поверхности вентиляционных каналов предотвращает скопление жира и других загрязнений, что обеспечивает эффективную работу системы.

Особенности монтажных работ

Процесс установки вентиляции в кафе включает несколько этапов:

1. Подготовка проекта. Он базируется на количестве и назначении помещений, а также их размере. Учитывается вид кухонного оборудование и требования к воздухообмену.
2. Выбор мест для монтажа оборудования. В том числе воздуховодов и вентиляционных каналов.
3. Установка устройств в соответствии с проектом для организации эффективной работы. Обязательно соблюдаются требования безопасности.
4. Прокладывание каналов и воздуховодов согласно с проектной документацией, чтобы рационально распределить воздух по всем помещениям.
5. Установка фильтров и клапанов. Фильтры устанавливаются в воздуховодах для предотвращения попадания загрязнений в помещения кафе, таких как пыль, пыльца и запахи. Клапаны регулируют воздушный поток, направляя его в нужные зоны и поддерживая необходимое давление в системе.
6. Подключение системы управления. Она отвечает за мониторинг, управление и регулирование различных компонентов системы, таких как вентиляторы, фильтры и клапаны. Система настраивается в соответствии с проектными требованиями.
7. Проверка работоспособности системы. После завершения установки вытяжной системы в кафе необходимо провести комплексные испытания и настройку, чтобы гарантировать безупречную работу всех ее элементов.
8. Соблюдение правил пожарной безопасности. Использование негорючих материалов.
9. Документирование. Обязательным является ведение документации. В него входят планы технического обслуживания, проектные чертежи и тд.

После завершения монтажа система запускается в рабочем режиме, и все компоненты проверяются на корректность работы. Затем подписываются акты приемки-передачи, свидетельствующие об успешном завершении монтажа и готовности системы к эксплуатации.

Проверка эффективности вентиляции

Эффективность вентиляции — это мера ее способности поддерживать в помещении желаемое качество воздуха, включая удаление загрязнителей, таких как углекислый газ (CO2). Стандарты качества воздуха установлены в соответствующих нормативных документах.

Оценка эффективности вентиляции включает проверку ее функциональных возможностей и технического состояния. Процесс оценки состоит из двух этапов:

• Измерения и испытания. Проводятся измерения для определения объема подаваемого воздуха, кратности воздухообмена и коэффициента проветривания. Также оценивается концентрация пыли и окисляемость воздуха.
• Аэродинамические испытания. Проводятся испытания в соответствии с ГОСТ 12.3.018-79 для оценки аэродинамических характеристик системы вентиляции, таких как сопротивление воздушному потоку и распределение воздуха в помещении.

Эффективно работающая вентиляция — это не менее 10 воздухообменов за час работы. Если вентсистема предусматривает подогрев, то ее производительность увеличивается на 20%. Если проектом предусмотрено расположение приточной и вытяжной вентиляции друг над другом в одном помещении, то расстояние между ними должно составлять от 500 мм и более.

Эффективность вентиляции определяется на основе следующих параметров:

• объем подаваемого в помещение воздуха в течение одного часа;
• кратность воздухообмена — количество раз, когда воздух в помещении заменяется свежим воздухом за час;
• коэффициент проветривания — соотношение площади открывающегося окна к площади пола помещения.

Вентсистема является сложной инженерной сетью, требующей регулярного обслуживания и проверок для обеспечения ее эффективной и качественной работы. Своевременное выявление и устранение проблем позволяет избежать снижения производительности системы, ухудшения качества воздуха и дорогостоящего ремонта.

Чистка вентиляции в общепите

Накопление жира на внутренних поверхностях воздуховодов и оборудования в системах вентиляции заведений общественного питания создает благоприятную среду для размножения вредных бактерий и микроорганизмов. Это может привести к появлению неприятного запаха и стать источником опасных для здоровья микроорганизмов.

Для обеспечения безопасности посетителей и персонала необходимо проводить регулярную чистку системы вентиляции. Периодичность чистки должна быть не реже одного раза в год, но может варьироваться в зависимости от интенсивности использования оборудования и других факторов.

Невыполнение требований по очистке вентиляции может привести к штрафам и санкциям со стороны контролирующих органов, таких как пожарная инспекция и Роспотребнадзор. Регулярная чистка снижает эти риски и помогает поддерживать чистоту и безопасность воздуха в помещении.

Результаты проведенной чистки должны быть задокументированы и подтверждены санитарным заключением, которое служит доказательством соблюдения требований по обслуживанию вентиляционных систем.

Основные моменты, влияющие на расчет элементов вентиляционной системы, и формулы

При расчете производительности вентиляции необходимо разделять расчеты для разных помещений.

Порядок расчета:

• Определение производительности вентиляции:

Используется формула:

L = n * S * H

где:

• L — рекомендованная скорость воздухообмена, м³/ч
• n — кратность воздухообмена согласно строительным нормам и правилам (СНиП)
• S — площадь помещения, м²
• H — высота помещения, м

• Проверка соответствия другим нормативным требованиям:

Полученное значение производительности проверяется на соответствие дополнительным регламентам для конкретных типов помещений.

• Для обеденных залов производительность должна соответствовать количеству посадочных мест. При 50 посадочных местах и норме воздухообмена 30 м³/ч на посетителя, минимальная производительность вентиляции составляет 1500 м³/ч. В помещениях для курящих норма воздухообмена составляет 100 м³/ч на посетителя.
• Для кухонь и служебных помещений расчет производится аналогично с учетом выделения влаги, тепла и других специфических факторов.

Проектирование вентиляции может выполнятся с помощью специализированных программ, которые учитывают не только кратность воздухообмена, но и множество дополнительных параметров, таких как выделение тепла, влажности и др.

Вывод

Проект вентиляции для предприятий общепита — это сложный процесс, значение которого нельзя недооценивать. При заказе этой услуги, стоит делать ставку на компанию, которая обладает знаниями и опытом. Правильно спроектированная и смонтированная вентиляционная система не только улучшит качество воздуха и комфорт, но и сэкономит деньги в долгосрочной перспективе. Качественные устройства и профессиональная сборка гарантируют правильную и долговечную работу системы.